Recensione Goldie di Sourhouse: mantieni il tuo lievito madre nella zona Goldilocks

Joe Ray

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6/10

Adoro fare il pane, ma non ho mai avuto quella fase di fanatismo del lievito madre che molte persone hanno attraversato e molti coniugi hanno tollerato, a volte con gioia. Eppure il fantastico libro di ricette del 2022 di Maurizio Leo, La pagnotta perfetta, mi ha aperto un po' la mente, e un gadget della mia fiera preferita mi ha fatto crollare e preparare qualche antipasto.

Il gadget in questione si chiama Goldie, realizzato da un'azienda chiamata Sourhouse. È progettato per mantenere il tuo antipasto nella "zona Riccioli d'oro", l'intervallo tra la metà degli anni '70 e la metà degli anni '80 Fahrenheit, che è più caldo della temperatura ambiente ma "non troppo caldo" e "non troppo freddo". Il Goldie è un riscaldatore circolare con una bella cloche di vetro sulla parte superiore che è abbastanza grande da racchiudere un barattolo di antipasto da un litro. Viene fornito anche con un disco di raffreddamento che metti nel congelatore e tiri fuori nelle giornate calde quando l'antipasto diventa troppo caldo.

Ho chiamato un Goldie e due barattoli di avviamento senza soluzione di continuità dell'azienda, insieme a due barattoli per conserve Weck di dimensioni simili. (La perfetta continuità è accanto alla divinità per i produttori di antipasti.) Ciò mi ha permesso di creare e tracciare il progresso di due lotti di antipasti. Un lotto trascorreva tutto il tempo nel Goldie e l'altro in un punto caldo sul bancone della cucina accanto al cuociriso. Ogni lotto utilizzava uno di ciascun barattolo.

La pasta madre è la miscela lievitata composta da farina e acqua che aiuta il pane a lievitare e gli conferisce quel meraviglioso sapore acidulo. Per qualcosa che sta lì tutto il giorno, è una cosa sorprendentemente bisognosa; prendersi cura di uno è spesso paragonato al prendersi cura di un animale domestico. Devi “rinfrescare” l'antipasto una o due volte al giorno, a seconda del versetto che stai leggendo. Leo ha un titolo di sezione nel suo libro intitolato "Devo rinfrescare il mio antipasto due volte al giorno... per sempre?" La sua risposta è un gentile "sì" lungo un paragrafo.

Rinfrescare significa essenzialmente nutrire i lieviti attivi che coltivi nel tuo barattolo di avviamento. Ciò significa versarne la maggior parte, gli "scarti", nel compost o trovarne un utilizzo, quindi aggiungere farina e acqua calda a ciò che rimane, mantenendoti in una fornitura costante e continua di sostanza appiccicosa felicemente fermentata. Aggiornalo regolarmente e il tuo antipasto potrà sopravviverti. Per chi è nuovo al processo, c'è un'intera fase sciatta da attraversare in cui ti alleni per rendere ogni aggiornamento più accurato del precedente. Per me questo significava versare un peso di “riporto” dal barattolo attivo in uno pulito e vuoto, quindi aggiungere farina fresca e acqua tiepida in peso.

Il Goldie si adatta a un barattolo da un litro. Sourhouse vende anche i propri barattoli di vetro borosilicato progettati per la conservazione iniziale, uno dei quali è mostrato qui, per $ 14 ciascuno.

Ho osservato i lotti di antipasti Goldie e non Goldie muoversi attraverso le fasi. Si alzavano e cadevano, vivevano giorni belli e giorni noiosi e avevano un odore strano prima di assumere i magici aromi di banana. Più andavo avanti nel processo, più diventava interessante. Alla fine, si trasformò in qualcosa che, per parafrasare Leo, era costantemente frizzante, aveva una consistenza sciolta e un odore aspro e tendeva a lievitare un po' ogni giorno. La cosa che non stavo notando era una grande differenza tra i lotti Goldie e quelli non Goldie. Sì, forse piccole differenze nell'odore e nella consistenza di tanto in tanto, ma niente che non si risolva nell'arco di un giorno. Entrambi i lotti andavano chiaramente nella stessa direzione.

Sourhouse Goldie

Voto: 6/10

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Mi è capitato anche di guardare The Bear proprio in questo periodo, guardando lo chef Marcus, l'attore Lionel Boyce, farsi strada attraverso The Noma Guide To Fermentation e verso la ciambella perfetta. Quando Marcus ha costruito una camera speciale nella sua pasticceria per ospitare i suoi esperimenti, questo mi ha aiutato a capire che Goldie è tecnicamente una camera di fermentazione, uno spazio riscaldato simile a un terrario progettato per mantenere felici i tuoi microbi fermentati.