Barbecue caraibico

Le radici e l'evoluzione di questa tradizione culinaria vengono celebrate tra volute di fumo e ore accanto al fuoco.

Nei Caraibi, la cottura lenta e lenta, radicata nel potere espansivo del fumo, è il segno distintivo di un barbecue davvero buono.

Questo è secondo Ramin Ganeshram, giornalista, chef e autore del libro di cucina Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago. Il fumo trasporta gli aromi della carne cotta e i sapori terrosi e caldi del pimento. Si intreccia con i sapori brillanti e il tenero morso del pesce escovitch marinato nell'aceto; avvolge le sue braccia attorno ad amici e famiglie riunite accanto a un fuoco. I Caraibi sono i custodi di una delle tradizioni del barbecue più antiche del mondo, e il fumo ne è sempre stato il fulcro.

La maggior parte degli studiosi di cucina afferma che i Taino, un popolo indigeno che abitava varie isole dei Caraibi, tra cui Porto Rico, Giamaica, Cuba e Repubblica Dominicana, furono responsabili della creazione dei primi esempi documentati della tecnica di cottura che ora chiamiamo barbecue. Il popolo Taino aveva un sistema: scavavano un focolare e facevano una griglia di legno verde legato con fibre, dice Ganeshram. Accesero un fuoco lento nel focolare, posizionarono la carne da cuocere sulla cornice di legno sopra un fuoco lento e chiamarono il processo barabicu, che significa "fossa sacra". I colonizzatori europei furono i primi a documentare alcune di queste tradizioni, osservando gli indigeni cucinare lentamente pesce, verdure e iguane (una prelibatezza) su piattaforme rialzate sopra fuochi fumanti. La parola taino barabicu diede origine al termine spagnolo barbacoa, che alla fine si fece strada nell'inglese come barbecue.

La parola barbecue arrivò negli Stati Uniti continentali, dove fu applicata alle tecniche di cottura in fossa usate dai nativi americani sulla terraferma, dove, in luoghi come la Virginia, pezzi di animali interi o grandi, tenuti in posizione con bastoncini conficcati nei fianchi - venivano cotti su una trincea piena di legna dura o carboni ardenti. Sebbene la parola barbecue fosse applicata a entrambi, lo stile di cucina emerso dai Caraibi era diverso, osserva lo studioso di cucina Adrian Miller, autore di Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue. "La prima osservanza del barbecue è stata una piattaforma rialzata sopra un fuoco lento, che è molto diverso dal metodo a fossa sviluppato dal sud americano", dice.

Greg Dupree / Styling del cibo di Chelsea Zimmer e Melissa Gray / Styling dell'attrezzatura di Audrey Taylor

Nei Caraibi, le comunità indigene e africane si mescolarono con i colonizzatori europei che portarono con sé nelle isole nuovi ingredienti e tecniche di cucina. Gli stili barbecue caraibici si sono sviluppati e evoluti in modo diverso nella regione, in paesi come Haiti, Repubblica Dominicana e Giamaica.

“Nei Caraibi, il nostro cibo racconta la storia della tratta degli schiavi nell’Atlantico; racconta di come le persone siano state rapite da una parte del mondo e portate con la forza dall’altra parte del mondo”, afferma Ganeshram. "Ciò che viaggiava con le persone erano erbe e spezie, metodologie di cucina e la capacità di adattarsi con la forza alle popolazioni native che erano lì e creare qualcosa di nuovo." Ad esempio, la selvaggina era originariamente la carne più popolare, ma dopo che gli europei introdussero pollame e maiali nella regione nel XVI e XVII secolo, pollo e maiale divennero le scelte dominanti.

Ma molte componenti essenziali della cucina caraibica sono rimaste immutate nel tempo. Il jerk, forse la tecnica di barbecue più iconica della regione, in cui la carne viene marinata o strofinata a secco nel condimento jerk, può essere fatto risalire al popolo Taino, che utilizzava il pimento (le bacche dell'albero del pimento) per preparare una pasta per carne e piante che venivano poi cotte su legno di pimento. Anche i peperoncini, sia dolci che piccanti, fanno parte da secoli dei menu regionali. E nonostante tutto, il fumo è rimasto incredibilmente importante, agendo sia come agente conservante che come componente aromatizzante.

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Oggi, i sapori dei Caraibi, ancorati alla storia, sono anche alla base di alcune delle cucine più entusiasmanti in circolazione. Ora stanno assumendo nuove dimensioni nelle mani di persone come Dayana Joseph, che vive ad Atlanta ma è nata ad Haiti. Unisce metodi di cucina e ingredienti tradizionali provenienti dalla diaspora afro-caraibica con tecniche e presentazioni raffinate. Per aggiungere dolcezza e complessità alle verdure, alla carne e ai frutti di mare alla brace, Joseph sviluppa glasse fruttate e per le sue code di aragosta con glassa al miele Scotch Bonnet, aggiunge anche peperoncini Scotch Bonnet. "I cappelli scozzesi sono popolari nella maggior parte delle tradizioni dell'isola", osserva. “Gli haitiani e i giamaicani li usano maggiormente. I giamaicani li useranno a loro piacimento, e gli haitiani li useranno in quasi tutto il resto, giusto?" Joseph combina i peperoncini con miele, succo di limone e senape di Digione per creare una glassa che viene miscelata in un'emulsione di olio d'oliva per le code di aragosta.